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La chicha de jora es una de las bebidas más antiguas de Latinoamérica

“¡Oh néctar sabroso del color de oro,
del Indio tesoro, patriotas bebed!
Sobre la jalea de ají rico untada,
con la mano enlazada el poto apurad:
y este brindis sea el signo que damos
a los que engendramos en la libertad”.

“La Chicha”.

(Por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo).

El letrista José de la Torre Ugarte y el músico José Bernardo Alcedo compusieron con estas estrofas uno de los primeros valses criollos del Perú. Ellos mismos fueron más tarde los autores del actual himno de la república. Sin embargo, en los albores de la independencia del país latinoaméricano frente a la colonia española, para muchos, esta pieza dedicada a la chicha de jora ya resumía el sentir de un país que comenzaba a reconciliarse con sus tradiciones precolombinas y a mirar hacia el futuro. La chicha se convirtió entonces en un símbolo de orgullo para el pueblo peruano por su origen ancestral, que se remonta hasta los comienzos del imperio incaico. En la actualidad, la chicha se consume a lo largo de toda Latinoamérica en diferentes formas, pero es especialemente apreciada en Ecuador, Bolivia y Perú.

¿Cerveza de maíz?

Pero, ¿qué es la chicha de jora? “Aqha” en quechua, vinagre en español, la chicha de jora es una bebida de color amarillento. Hasta la actualidad, la elaboración de la chicha continúa siendo principalmente de tipo artesanal y el primer paso para su prepración es la “jora”. Esta se consigue tras la germinación controlada de los granos sobre hojas de achira. Podría decirse que, técnicamente, la chicha de jora es una cerveza artesanal de maíz . De hecho, el grado alcohólico de la misma varía con el proceso de fermentación, que depende de la región (se conocen como “chicheríos” los lugares donde se consume o donde se cocinan platos con este ingrediente) y, sobre todo del juicio del “chichero”, nombre que reciben quienes la elaboran.

La chicha de jora es una cerveza artesanal de maíz

A lo largo del Perú la receta de la chicha cambia bastante y llama especialmente la atención el modo de preparación norteño. En la zona de Piura, la jora ya seca se mastica y el resultado se hierve con agua para guardarlo por varios días en grandes vasijas. Cuenta la leyenda que durante el mandato del inca Túpac Yupanqui unas intensas lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba el maíz y este se fermentó. Cuando ya se había deshechado la cosecha malograda, un indio hambriento la encontró, la ingirió y se embriagó. Así fue como se descubrió su valor alcohólico en el antigo imperio. Con el tiempo, sin embargo, esta bebida se convirtió en la predilecta de la nobleza inca y se empleó especialmente con fines religiosos.

Pagos a la tierra

Agosto es el mes de la “Pacha mama” -madre tierra en quechua- en los territorios que ocupó el imperio incaico. Para esta cultura el maíz era una planta sagrada y las celebraciónes religiosas se sucedían durante las cosechas de este cultivo. La costumbre indicaba que al inicio de cada ceremonia se debía efectuar un pago a la tierra, “tinka” en quechua, para agradecer a los apus (dioses de las montañas) y a la madre tierra. El pago consistía en derramar un poco de chicha sobre la tierra antes de consumirla.

A lo largo del Perú la receta de la chicha cambia bastante

Durante el Inti Raymi -la fiesta más relevante del calendario incaico que coincide con el solsticio de invierno- el Inca brindaba con chicha de jora en honor al sol. Además, también era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en las tumbas de los seres queridos y se han econtrado restos de vasijas de chicha en diversos yacimientos arqueológicos. Incluso se cuenta que el Inca Atahualpa ofreció un “kero” –vaso- de oro con chicha de jora a los españoles durante su primer encuentro. Los extranjeros creyeron que el peruano trataba de envenenarles, pero lo cierto es que consumir chicha era la costumbre incaica previa a iniciar un conversación relevante.

El ingrediente secreto

Hoy en día la chicha se consume principalmente en las zonas rurales del norte del Perú y la sierra centro-sur. Se presenta en “potos”, cuencos hechos de calabaza. A pesar de su escaso nivel de alcohol, entre un 3% y un 5%, su bajo costo en el mercado ha favorecido que, en las zonas agrícolas, esta sea el licor al que recurren con frecuencia los enfermos dealcoholismo de bajos recursos, aunque sea necesario consumirla en grandes cantidades para alcanzar la embriaguez. Un problema para que el gobierno peruano enfrenta con programas de prevención y concienciación. Sin embargo, cabe destacar que su uso más extendido es como ingrediente estrella de algunos de los platos más representativos de la gastronomíaperuana.

La chicha se consume principalmente en las zonas rurales del norte del Perú

Si una bandera blanca corona un establecimiento, el cliente sabrá que allí se sirve chicha y comidas en la que esta está presente. Consumida siempre con moderación, se cree que la chicha ofrece varios beneficios para la salud como bebida diurética que ayuda a bajar la presión arterial e incluso mantener el peso ideal, entre otros. La preparación moderna de la chicha tarda cinco días desde que se cocina el maíz hasta que se cuela y se reserva para su fermentación. Cuando el viajero visite el Cusco o el norte peruano, no ha de sorprenderse si le ofrecen un pequeño tazón con este líquido ancestral y debe agradecer el gesto bebiendo todo el contenido del recipiente. No hacerlo puede considerarse una grave falta de educación. Además, también está la opción “virgen” y así, para evitar el escaso pero presente porcentaje de alcohol, siempre se podrá pedir chicha, sí, pero de maíz morado y con cero grados.

*Agradecimiento especial al fotógrafo piurano Miguel Arreátegui Rodríguez por las imágenes de su serie ”Chicha de jora, tradición que se mastica”, que acompañan esta nota.